La temperatura es una condición importante a la hora de la cata ya que afecta a los sabores y aromas. Una temperatura alta contribuye a un mayor desprendimiento de aromas y el olfato los capta mejor. Sin embargo, se incrementa el sabor de los azúcares y alcoholes.

Por el contrario, lo salado, lo amargo y lo astringente se perciben más y mejor cuanto más bajas son las temperaturas.También la percepción de la acidez varía en función de las oscilaciones de la temperatura.