El aroma del vino nos proporciona una información valiosa sobre sus orígenes:
- Variedad de la uva
- Sistema de elaboración y crianza
- Calidad de la elaboración
- Edad
- Evolución
El olfato, asociado a la memoria de forma selectiva, es 10.000 veces superior al sentido del gusto y es capaz de reconocer y clasificar todos los productos que se encuentren en nuestro entorno siempre que sean solubles en nuestras mucosas y que estén dotados de olor.
El olfato es el sentido de placer y distingue lo agradable de lo desagradable. Con la vista, el oído y el tacto resulta fácil explicar las sensaciones. Sin embargo, tenemos grandes dificultades a la hora de discernir sobre las sensaciones olfativas por vía nasal o retronasal. Por ello, siempre va ligado a la sensación gustativa. Una persona acatarrada difícilmente puede apreciar adecuadamente la comida o la bebida.
Al acercar una copa a la nariz, percibimos los aromas primarios naturales que el vino desprende de su superficie.
Al entrar en contacto con la lengua y agitarlo en la boca, aumenta la temperatura y se desprenden otros aromas, los secundarios, en su mayor parte de alcoholes que recibimos por vía retronasal.
Los aromas del vino se agrupan en series: afrutados, balsámicos, especiados, florales, animales, etc... Sin entrar en todas las series, hacemos un breve repaso a las más identificables.
- Primarios: Provienen de la uva y tienen un carácter afrutado.
- Secundarios: Provienen de las fermentaciones.
- Terciarios: bouquet.
- de oxidación: vinos criados en contacto con el aire.
- de reducción: vinos envejecidos sin aire; bouquet de maduración
de envejecimiento en barrica y bouquet de los vinos especiales
en botella.